Υπάρχει κάποια επιστημονική έρευνα ότι το ψωμί όταν είναι στην κατάψυξη έχει λιγότερο άμυλο οπότε όταν τρώγεται από ψυγμένο έχει τις μισές θερμίδες; Η ιδέα ότι το ψωμί που καταψύχεται και στη συνέχεια καταναλώνεται ψυχρό περιέχει λιγότερο άμυλο και θερμίδες βασίζεται στην επιστήμη του ανθεκτικού αμύλου (resistant starch).
Όταν το ψωμί καταψύχεται και στη συνέχεια αποψύχεται ή καταναλώνεται ψυχρό, μέρος του αμύλου υφίσταται μια διαδικασία που ονομάζεται ρετροδιαμόρφωση (retrogradation). Αυτό σημαίνει ότι ένα ποσοστό του αμύλου μετατρέπεται σε ανθεκτικό άμυλο, το οποίο δεν διασπάται εύκολα από τα ένζυμα του πεπτικού συστήματος. Ως αποτέλεσμα, δεν απορροφάται πλήρως από τον οργανισμό ως ενέργεια (δηλαδή θερμίδες).
Τι λένε οι έρευνες:
- Ανθεκτικό άμυλο: Ορισμένες μελέτες έχουν δείξει ότι η ψύξη ή η κατάψυξη τροφίμων με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο (όπως το ψωμί, το ρύζι ή οι πατάτες) αυξάνει τα επίπεδα ανθεκτικού αμύλου.
- Μείωση θερμίδων: Το ανθεκτικό άμυλο έχει λιγότερες θερμίδες (περίπου 2 θερμίδες ανά γραμμάριο) σε σχέση με το κανονικό άμυλο (4 θερμίδες ανά γραμμάριο). Άρα, η θερμιδική αξία μπορεί να μειωθεί ελαφρώς.
Πόσο μειώνονται οι θερμίδες;
Η μείωση των θερμίδων είναι μικρή και εξαρτάται από τη διαδικασία ψύξης-κατάψυξης και την περιεκτικότητα του ψωμιού σε άμυλο. Δεν μειώνεται κατά 50%, όπως λέγεται συχνά. Συνήθως, η διαφορά είναι της τάξης του 5-10%.
Η κατάψυξη του ψωμιού μπορεί να επηρεάσει τη δομή του αμύλου, οδηγώντας σε αύξηση του ανθεκτικού αμύλου. Αυτό το ανθεκτικό άμυλο δεν διασπάται εύκολα από το πεπτικό σύστημα, με αποτέλεσμα να απορροφώνται λιγότερες θερμίδες. Ωστόσο, η μείωση των θερμίδων δεν είναι τόσο σημαντική ώστε να μειώνει τις θερμίδες του ψωμιού στο μισό. Η διαφορά είναι μικρή, αλλά μπορεί να συμβάλλει σε έναν πιο υγιεινό τρόπο διατροφής.
Σύμφωνα με το άρθρο στο healthweb.gr, η κατάψυξη του ψωμιού και η επαναθέρμανσή του ή το ψήσιμό του αλλάζει τη μοριακή δομή του αμύλου σε ένα πιο ανθεκτικό άμυλο, το οποίο τροφοδοτεί τα βακτήρια του εντέρου και βοηθά στη δημιουργία ενός υγιούς μικροβιώματος του εντέρου. Αυτό μειώνει επίσης τον γλυκαιμικό δείκτη του ψωμιού.
Επιπλέον, το άρθρο στο diaitologia.gr αναφέρει ότι η θερμιδική αξία του ανθεκτικού αμύλου έχει υπολογιστεί περίπου στις 2,4-2,9 kcal ανά γραμμάριο, που είναι λιγότερες από τις 4,2 kcal ανά γραμμάριο του πλήρως εύπεπτου αμύλου.
Συνολικά, η κατάψυξη του ψωμιού μπορεί να οδηγήσει σε μικρή μείωση των θερμίδων λόγω της αύξησης του ανθεκτικού αμύλου, αλλά η διαφορά δεν είναι τόσο σημαντική ώστε να μειώνει τις θερμίδες στο μισό.
Το ψωμί που έχει καταψυχθεί και καταναλώνεται ψυχρό μπορεί να περιέχει λιγότερες θερμίδες λόγω της αύξησης του ανθεκτικού αμύλου. Ωστόσο, η διαφορά στις θερμίδες δεν είναι δραματική, αλλά υπάρχει επιστημονική βάση για τη μείωση.
0 Σχόλια