Συνταγή για Παξιμάδια Ζακύνθου

Υλικά:

• 2 κιλά αλεύρι με το πίτουρο (χονδροκοσκινισμένο)

• 100 γρ. προζύμι

• 2 ποτήρια ελαιόλαδο

• 2 ποτήρια κρασί

• 2 κουταλιές της σούπας γαρύφαλλο

• Ξερή φλούδα πορτοκαλιού

• 1 ποτήρι χυμό πορτοκαλιού

• 1 κιλό ζάχαρη

• 1 κουταλιά της σούπας αλάτι

• Σταφίδες μαύρες, όσο χρειαστεί

• Σουσάμι για πασπάλισμα

Εκτέλεση:
Ζεσταίνουμε το λάδι μαζί με το κρασί. Σε μεγάλη λεκάνη ρίχνουμε το αλεύρι και το προζύμι, προσθέτουμε το ζεστό λάδι και τρίβουμε το μείγμα με τα χέρια μας ώσπου να απορροφηθεί. Έπειτα προσθέτουμε τα μυρωδικά — το γαρύφαλλο, λίγη κανέλα, τη φλούδα πορτοκαλιού τριμμένη και λίγο γλυκάνισο αν θέλουμε.

Συνεχίζουμε προσθέτοντας σιγά σιγά τον χυμό πορτοκαλιού, ζυμώνοντας παράλληλα, ώστε η ζύμη να μαλακώσει. Διαλύουμε τη ζάχαρη σε λίγο ζεστό νερό και τη ρίχνουμε στο μείγμα μαζί με το αλάτι. Ζυμώνουμε καλά ώσπου να έχουμε μια ομοιογενή και μαλακή ζύμη.

Τέλος, ενσωματώνουμε τις σταφίδες, πλάθουμε τη ζύμη σε φρατζόλες, τις πασπαλίζουμε με σουσάμι και τις χαράζουμε ελαφρά. Αφήνουμε να φουσκώσουν σε ζεστό μέρος για 2-3 ώρες, σκεπασμένες.

Ψήνουμε σε ξυλόφουρνο (ή δυνατό συμβατικό φούρνο) για περίπου μία ώρα. Μόλις ψηθούν, τα χωρίζουμε και τα ξαναβάζουμε στον φούρνο για να τραγανίσουν, όπως οι φρυγανιές.