Στέλεχος Εστίασης – Διοίκησης μονάδων εστίασης: Γλωσσάρι (σημαντικών όρων και επεξήγηση αυτών)

•       Banquet (Μπανκέ) = Υπηρεσία σε μία ορισμένη τιμή, σε συγκεκριμένη χρονική στιγμή και σε συγκεκριμένο τόπο με κατάλογο (menu) που έχει συμφωνηθεί εκ των προτέρων.

•       Boulanger (Αρτοποιός) = Ειδικός στην παρασκευή ψωμιού και των αρτοσκευασμάτων

•       Captain = Συντονίζει τους σερβιτόρους στην διαδικασία του σερβιρίσματος των παρασκευασμάτων. Ευθύνεται για την οργάνωση και την λειτουργία της σάλας του εστιατορίου.

•       Chef de cuisine (Αρχιμάγειρας) = Ο υπεύθυνος για την λειτουργία, οργάνωση και απόδοση του τμήματος της κουζίνας.

•       Chef du garde manger (Κόπτης κρεάτων) = Ο υπεύθυνος για τον τεμαχισμό των κρεάτων, πουλερικών, ψαριών και την προετοιμασία τους για το μαγείρεμα.

•       Chef Restaurateur (Κόπτης εδεσμάτων μπροστά στον πελάτη) = Ασχολείται με το Ντεκουπάζ στο εστιατόριο (παρασκευάσματα ψημένα που τεμαχίζονται μπροστά στον πελάτη).

•       Chef Tournant/de garde (Μάγειρας αναπληρωτής) = Αναπληρώνει τους τμηματάρχες την ημέρα των ρεπό τους, των διακοπών ή κατά τις ημέρες ασθένειας τους και κατά την αλλαγή εργασίας τους.

•       Entremetier/Legumier/Potager (Μάγειρας κρύας κουζίνας) = Παρασκευάζει τις σούπες και κονσομέ, τα λαχανικά, τις σαλάτες, τα ορεκτικά, τις γαρνιτούρες, όλες τις παρασκευές πατατών, τις ζεστές παρασκευές αυγών, τα φαγητά με βάση το τυρί.

•       Hostess =  Αναλαμβάνει την υποδοχή των πελατών και την τοποθέτησή τους σε τραπέζια

•       Job Analysis (περιγραφή της εργασίας) = ο κατάλογος των καθηκόντων, υποχρεώσεων και ευθυνών που συνεπάγεται μια εργασία

•       Job Description (Περιγραφής Θέσης Εργασίας) = τα γενικότερα καθήκοντα και απαιτήσεις μιας συγκεκριμένης θέσεως εργασίας

•       Le cuisinier du personnel (Μάγειρας προσωπικού) = Ασχολείται με την παρασκευή γευμάτων προσωπικού.

•       Maître = έχει την ευθύνη της εύρυθμης λειτουργίας του service των φαγητών και των ποτών. Ηγείται όλου του προσωπικού της τραπεζαρίας και βρίσκεται σε άμεση συνεργασία με τον Chef του εστιατορίου

•       Menu à la carte = Ο πελάτης έχει τη δυνατότητα να επιλέξει από μια σειρά προϊόντων μέσα από έναν κατάλογο.

•       Menu buffet = ο κάθε πελάτης επιλέγει, από το buffet, εκείνα τα προϊόντα που τον ενδιαφέρουν.

•       Menu table d’ hôte = Προκαθορισμένα menus που συνήθως προορίζονται για συγκεκριμένο αριθμό ατόμων, που λαμβάνουν χώρα σε συγκεκριμένο χώρο, προκαθορισμένη ώρα, με προκαθορισμένη διάρκεια και με προκαταβολικά καθορισμένη τιμή.

•       Menu = Το σύνολο των φαγητών ή πιάτων που προσφέρονται στο γεύμα και δείπνο

•       Patissier (Ζαχαροπλάστης) = Παρασκευάζει όλα τα γλυκίσματα ζεστά και κρύα, τα παγωτά και είδη ζαχαροπλαστικής που σερβίρονται για πρωινό και επιδόρπια.

•       Poissonnier (Ψαριέρης) = Παρασκευάζει όλα τα ζεστά πιάτα ψαριών και οστρακοειδών με τις σάλτσες τους (εκτός από τα ψάρια σχάρας).

•       Rotisseur (Ψηστιέρης) = Παρασκευάζει τα κρέατα, πουλερικά, κυνήγια και ψάρια που προορίζονται για ψητά φούρνου, σούβλα, σχάρα και τηγανητά καθώς και τους ζωμούς που συνοδεύουν τα ψητά.

•       Saucier (Σαλτσιέρης) = Παρασκευάζει τις ζέστες σάλτσες, τα ζεστά πρώτα πιάτα και τα ζεστά ορεκτικά.

•       Sommelier = Ο υπεύθυνος για τις παραγγελίες και το σερβίρισμα των κρασιών στους πελάτες

•       Sous Chef (Αρχιμάγειρας Β’) = Αντικαθιστά τον chef όταν απουσιάζει. Επιβλέπει την εργασία του προσωπικού της κουζίνας και βοηθά τα τμήματα που παρουσιάζουν φόρτο εργασίας

•       Sous Maitre = Αντικαθιστά τον Maitre σε περίπτωση απουσίας του.

•       Αλληλεξάρτηση των θέσεων εργασίας = η υλοποίηση - εκτέλεση του έργου της μιας εξαρτάται από την υλοποίηση του έργου της άλλης

•       Ανατροφοδότηση = η συγκέντρωση πληροφοριών σχετικά με τις επιτυχίες που έχει σημειώσει ένα άτομο στο πλαίσιο της προσπάθειας που έχει καταβάλει

•       Ανταγωνιστικά πλεονεκτήματα = τα στοιχεία εκείνα για τα οποία οι υφιστάμενοι ή δυνητικοί πελάτες θα επιλέγουν-προτιμούν τα προϊόντα ή τις υπηρεσίες της επιχείρησης έναντι αυτών των ανταγωνιστών

•       Βusiness angels (επιχειρηματικοί άγγελοι) = τα άτομα τα οποία επενδύουν χρήματα από την προσωπική τους περιουσία σε μη εισηγμένες επιχειρήσεις χωρίς να υπάρχει κάποια οικογενειακή ή άλλη σύνδεση»

•       ΕΠΑνΕΚ = Επιχειρησιακό Πρόγραμμα «Ανταγωνιστικότητα, Επιχειρηματικότητα και Καινοτομία»

•       ΕΣΠΑ 2014-2020 =  Εταιρικό Σύμφωνο για το Πλαίσιο Ανάπτυξης 2014-2020

•       Κλίμα – κουλτούρα =  οι αξίες, οι φιλοσοφίες, οι παραδοχές, τα πιστεύω, το ηθικό, η ατμόσφαιρα, οι σχέσεις, οι διαθέσεις, η νοοτροπία, οι προσδοκίες, οι αντιλήψεις κ.λπ. που διακρίνουν την ομάδα.

•       Ομάδα =  ο αριθμός ατόμων που αναπτύσσουν σχέσεις μεταξύ τους, επιδιώκουν κοινούς σκοπούς και θεωρούν (αντιλαμβάνονται) τους εαυτούς τους ως μέλη της ομάδας.

•       Οργανόγραμμα =  η καταστατική δομή του οργανισμού, στην οποία παρουσιάζονται γραφικά οι θέσεις εργασίας και οι σχέσεις εξουσίας που τις συνδέουν

•       Οργάνωση της εργασίας = η περιγραφή των σχέσεων, ροών, και διαδικασιών της εκτέλεσης της εργασίας

•       Οργάνωση =  η δομή και οι διαδικασίες με τις οποίες μια συνεργαζόμενη ομάδα ανθρώπων κατανέμει τα καθήκοντα της ανάμεσα στα μέλη της, αναγνωρίζει τις σχέσεις της και εκτελεί τις δραστηριότητες που οδηγούν σε κοινούς στόχους

•       Οργανωτική δομή (organizational structure) = ο τρόπος με τον οποίο μια επιχείρηση (δημόσια ή ιδιωτική) διαχειρίζεται τους ανθρώπους που διαθέτει και τις εργασίες που πρέπει να εκτελέσει ώστε να επιτύχει τους στόχους της

•       Περιγραφή εργασιών (job description) = έντυπο στο οποίο προσδιορίζονται: α) τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα κάθε θέσης  β) οι ευθύνες και οι αρμοδιότητες της κάθε θέσης και γ) ο παραγωγικός εξοπλισμός που απαιτείται για να υλοποιηθεί

•       Σερβιτόρος =  Αναλαμβάνει την λήψη της παραγγελίας και την άμεση εξυπηρέτηση των πελατών

•       Στερεότυπα = οι δεδομένες αντιλήψεις, εικόνες, πιστεύω, ιδέες, παραδοχές που έχουν εγκατασταθεί μέσα στο μυαλό μας κατά τη διάρκεια της ζωής μας και που προσδιορίζουν ή και φυλακίζουν τη σκέψη μας σε κατεστημένες, πεπατημένες, παραδοσιακές και συμβατικές ιδέες ή λύσεις.

•       Στόχοι = πρότυπα, με βάση τα οποία αξιολογείται η από­δοση της επιχείρησης και ο βαθμός υλοποίησης και επίτευξης των αντικειμενικών σκοπών.

•       Στρατολόγηση προσωπικού = η προσέλκυση ικανών υποψηφίων για εργασία στην επιχείρηση και στην επίτευξη των προκαθορισμένων στόχων

•       Σχεδιασμός θέσεων εργασίας = ο τρόπος με τον οποίο δομούμε τη θέση εργασίας κάθε ατόμου, το χώρο εργασίας στον οποίο εργάζεται, καθώς και τη διασύνδεσή του με τα μέσα που χρησιμοποιούμε.